Що відбувається з тестом у духовці?
Опинившись у духовці, наша заготівля починає збільшуватися в обсязі. Відбувається це за рахунок того, що під час бродіння у тесті виділяється вуглекислий газ, а в результаті нагрівання газ розширюється.
Як змінюється вага тесту під час випікання?
При випіканні виробу (пироги, пиріжки) із здобного тесту втрачають 11-13% від маси напівфабрикату, із листкового тесту 15%, ватрушки або відкриті пироги здобного/шарового тесту також 15%.
Які процеси відбуваються при випіканні виробів із тіста?
У процесі бродіння та випічки у тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста та збільшують його обсяг. Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на простіші речовини — декстрини та цукор, тобто відбувається осахарювання крохмалю.
Чому розриває тісто при випіканні?
Коли пекар додає надто теплу воду, дріжджі у тесті починають швидше "розкриватися" і розривають клейковину.. Тому хліб кришиться. 2. Ще одна причина крихітності – надто висока температура вистоювання.