Тут немає однозначної відповіді. Деякі кухарі солять його за кілька годин і навіть днів до смаження, але при цьому сіль витягує вологу. Якщо посолити під час приготування, то сіль не просочить м'ясо повністю. Закони смаку ховаються у деталях.
Це призводить до того, що м'ясо втрачає вологу і вам стає складніше досягти ідеально хрусткої скоринки. При засолюванні стейку потрібно не менше 40 хвилин, щоб усі м'ясні соки витекли і потім увібралися назад .
За 10-20 хв до смаження посолити – шматок буде поступово просолений. Якщо солити вже після прожарювання, отримаємо солону скоринку з несолоною серединкою. Перчити краще вже після смаження, так буде аромат свіжого перцю, а не пригорілого.
Як солити безпосередньо перед приготуванням Дістаньте м'ясо з холодильника за 30 хвилин – годину до смаження, добре посоліть і поперчіть з обох боків. Пальцями втисніть кристали солі та перець у м'ясо. Я люблю злегка збризкати стейки розтопленим маслом перед тим, як відправити їх на гриль. Ось і все.
Також дуже часто виникає питання: чи потрібно стейк чимось прикривати, наприклад, фольгою? Якщо коротко, то ні, не потрібно, якщо під час готування ви вже підвели м'ясо до потрібної прожарки.
Посоліть обидві сторони стейків 1/2 чайної ложки солі кошерної Diamond Crystal на стейк. Покладіть стейки в контейнер і поставте в холодильник. на 48 годин . Вийміть стейки з холодильника приблизно за 30 хвилин до приготування.
Чим довше ви дасте їм постояти, тим концентрованішим буде смак. Дістаньте стейки щонайменше за 30 хвилин до смаження на грилі, щоб вони відпочили за кімнатної температури . Вам потрібно буде знову промокнути їх паперовим рушником, щоб видалити соки та вологу від солі.
Сухе визрівання. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, внаслідок яких м'язова тканина розм'якшується.. Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться в м'ясі для підвищення аромату та покращення смакових характеристик.