Самосадкова сіль має дрібний помел, у результаті гірше проникає вглиб тушки. При її використанні риба недостатньо просолюється, компанії загрожує псування продукції та збитки. Найбільш оптимальна для посолу кухонна або кам'яна сіль. Вона відрізняється великою помолом, добре проникає вглиб тушок риби.
Найбільш оптимальна для посолу кам'яна або кухонна сіль великого або середнього помелу. Великі гранули рівномірніше розподіляються, довше розчиняються і забезпечують глибоке проникнення консерванту вглиб тушки. Не рекомендується використовувати дрібну сіль, сіль класу "Екстра" або йодовану.
За російським гостем є п'ять помелів солі: екстра, № 0, 1, 2 і 3. Екстра – сама дрібна сіль, у ній не менше 75% частинок солі розміром менше 0,8 мм і повинно бути частинок більше 1,2 мм. Така сіль швидко відволожується і може перетворитися на камінь, тому до неї часто додають агент E536.
З дрібною рибою клопоту менше – її просто пересипають сіллю та укладають шарами. На дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту полотняну ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем догори і пересипають сіллю.
Сіль краще проникає, і риба набуває більш щільної та соковитої консистенції. .
Дрібна риба просолюється в розсолі, під гнітом у прохолодному місці, 2-3 днідля більшої необхідно 6-8 днів. Після засолення перед сушінням або в'яленням рибу промивають і вимочують у воді для видалення надлишків солі: вимочування триває стільки годин, скільки днів солили рибу.
На 1 кг риби береться від 15-30 до 100 грамів солі, залежно від того, наскільки міцний посол необхідний. На дно посуду для засолювання висипається шар солі, далі щільно укладається риба. При укладанні кожного шару риби можна додавати чорний перець горошком, лавровий лист, інші спеції на смак.
Посипте сіллю лосося, бажано кошерною або напіввеликою морською сіллю . Тримайте руку приблизно за 10 дюймів над рибою, щоб рівномірно покрити її. Посипте рибу невеликою кількістю свіжого перцю.