Як ферментувати м'ясо?
Ферментація м'яса – це процес, при якому м'ясо піддається мікробіологічній активності в контрольованих умовах. В результаті ферментації покращуються смакові якості продукту: м'ясо набуває більш насиченого аромату та унікальної текстури.
Яке м'ясо можна ферментувати?
Широко відомо, що більшість ферментованих м'ясних продуктів виробляються з свинини та яловичини Проте останнім часом спостерігається зростання попиту споживачів на ковбаси з низьким вмістом жиру, а також спостерігається одночасне зростання споживання ковбас з птиці, як повідомляють Альтер та ін.
За якої температури ферментується м'ясо?
Суть полягає в тому, що напівфабрикат ферментується всередині вакуумного пакування при температурі. від +1 до +3 градусів. Процес займає один-два тижні, після чого м'ясо стає не тільки достатньо м'яким, але і соковитим.
Чи безпечно вживати ферментоване сире м'ясо?
Для багатьох сирих ферментованих м'ясних продуктів кінцевий pH після ферментації 5,3 вважається прийнятним з точки зору мікробіологічної безпеки харчових продуктів. .